Retour historique sur les plantes sauvages

La cueillette de plantes sauvages pour se nourrir paraît incongrue et dépassée. 

Pourtant, ce n’est qu’à une date toute récente, à l’échelle de l’histoire de l’humanité, que nous avons commencé à manger des légumes cultivés. Il y a 5 000 à 6 000 ans seulement, en Europe occidentale, 10 000 ans dans le Croissant fertile (actuelle Syrie, Irak). 

Nous aurions donc passé 5 000 ans à manger des végétaux domestiqués, contre 5 millions d’années (mille fois plus) des herbes sauvages… 

La cueillette devrait donc faire partie de nos réflexes les plus profonds, ne serait-ce que pour notre survie. Et pourtant, à quelle vitesse avons-nous perdu tout souvenir de ces gestes indispensables ! 

 

 Et pourtant, nos instincts originels ne sont pas aussi éloignés que nous le pensons.

 

Jusqu’au milieu du XIXe siècle, nous avons continué à pratiquer la cueillette, parallèlement à l’agriculture. 

L’agriculture est restée longtemps archaïque et ses rendements faibles. Ce n’est qu’au XXe siècle qu’elle est parvenue à couvrir tous les besoins de certaines populations (en Occident), se trouvant même localement en surproduction (Europe, Amérique du Nord). 

Autrefois, les accidents de culture étaient fréquents : météo, guerres, maladies. Les récoltes étaient régulièrement détruites ou pillées. 

Au cours des siècles, le même scénario se répète, immuablement : c’est, à chaque fois, grâce aux herbes sauvages que les populations, ou une partie d’entre elles, survivent jusqu’à la récolte suivante. 

Dans ces moments de grande difficulté, l’homme fabriquait de la farine avec diverses écorces. Il concoctait des soupes de lichen, du potage avec de la paille. 

Sauriez-vous reconnaître nos plantes sauvages (nos mauvaises herbes) pour les manger si vous en aviez besoin un jour ? 

 

Mais même en temps de paix, un phénomène de disette se produisait chaque année aux transitions saisonnières, en particulier aux mois de mars et avril.

Ces mois sont les pires de l’année. Les réserves de l’hiver sont épuisées, mais les premières récoltes (premiers oignons, pois, épinards) ne sont pas encore sorties. Les variétés tardives de fruits qui dépassent Pâques sont rares, elles ne peuvent suffire à alimenter des familles souvent nombreuses, vivant sur de petits lopins de terre. 

Les réserves de céréales sont épuisées, et il faut résister à la tentation de manger la part réservée pour les semences. C’est aussi le cas des légumineuses, comme les haricots. 

C’est alors que les « dons de la nature », les plantes sauvages, gratuites, accessibles à tous quand on sait où les chercher, permettent de traverser ces disettes passagères. 

 

La mauvaise réputation : 

 

Dès le milieu du XIXe siècle cependant, on observe des symptômes d’un rejet de la nature : les nourritures sauvages sont jugées « tout juste bonnes à être données aux poules et aux cochons ». 

À cette époque, en effet, ces animaux de ferme vivaient des productions spontanées, mauvaises herbes, déchets considérés comme immangeables ou médiocres par rapport aux produits issus des cultures, fruits du labeur du paysan et de son savoir-faire, et donc alimentation noble. 

Chicorées sauvages, laiterons, orties, pissenlits furent principalement utilisés pour nourrir les lapins et engraisser les canards, oies et cochons. Rares étaient ceux qui en mangeaient par goût. 

La rupture totale sera consommée après la Seconde Guerre mondiale et l’avènement de l’agriculture scientifique, chimique et mécanisée. 

Tous ceux qui, par tradition, perpétueront les gestes de cueillette sauvage seront alors montrés du doigt, accusés d’être de piètres cultivateurs. 

 

 

Il faudra des années d’empoisonnement des cours d’eau et des nappes phréatiques, d’érosion des sols, de disparition des espèces indigènes d’abeilles, de coccinelles, d’escargots, pour qu’enfin les populations finissent par se poser des questions et comprendre que, peut-être, une tragédie silencieuse était en train d’avoir lieu. 

À force de consommer des aliments insipides, chargés de poisons et de métaux lourds, de constater des cancers, des maladies auto-immunes et neurodégénératives (Parkinson, sclérose en plaques, Alzheimer), certains citoyens ont fini par ne plus accepter d’être les dindons de la farce. 

On voit donc, par exemple, en Corse le retour de la soupe aux herbes corses, désormais enseignée dans de nombreux stages et qui se généralise dans les festivités locales. Le principe en est simple : aux légumineuses sèches cultivées (fèves, haricots), la cuisinière ajoute une belle variété de plantes sauvages, comme la bourrache, la menthe aquatique, le plantain, le pourpier, le mouron, le chénopode, l’armoise, la blette sauvage, l’oseille et l’ortie blanche. 

Aujourd’hui, les adeptes de la cuisine sauvage sont nombreux, ils se retrouvent lors de stages de plus en plus pointus. Il ne faut jamais oublier non plus que le monde ne se limite pas à l’Europe, et encore moins à la France. 

En Pologne, en Roumanie, en Ukraine, en Russie, la cueillette sauvage continue à faire partie du quotidien de nombreuses populations rurales, et pas seulement pour les myrtilles, les framboises et les champignons. 

En Afrique, ainsi que chez les derniers peuples qui survivent dans les rares jungles préservées d’Amazonie, de Bornéo et d’Océanie, l’exploitation des ressources naturelles, gratuites et renouvelables reste la base du mode de vie. 

Plus près de chez nous, il suffit de fréquenter les marchés locaux des pays méditerranéens, au printemps, pour s’apercevoir que beaucoup sont abondamment et régulièrement approvisionnés en herbes sauvages (herbes à pots et à salades). Le fameux mesclun, ce mélange de salades sauvages et cultivées, les tourtes et les soupes aux herbes, dites paysannes, sont des recettes vivaces. Il n’y a, d’ailleurs, pas une recette de ces salades, soupes ou tourtes aux herbes : on utilise ce qu’on a sous la main, l’opportunisme de situation est ici la règle. 

Néanmoins, ces pratiques traditionnelles régressent évidemment sous le coup des efforts d’uniformisation des comportements et de la réglementation. 

 

 

Cueillir des herbes sauvages peut aussi être motivé par une recherche de goûts, odeurs et textures plus riches, variés et intéressants que les produits souvent insipides, trop salés, sucrés ou chimiques de nos supermarchés.

Les plantes sauvages offrent des chemins de traverse originaux pour surprendre nos papilles et nos amis. 

La saveur sucrée (douce), la plus agréable pour nos sens, se trouve dans les mûres, fraises des bois, framboises et myrtilles des montagnes, mais pas seulement. Dans nos Pyrénées, la racine du « trèfle des Alpes » offre une douce saveur de réglisse, comparable à celle du polypode, une petite fougère abondante sur les vieux murs ou les rochers, dont le goût rafraîchissant en surprendra plus d’un. Les racines charnues (betteraves, carottes et panais sauvages) sont le siège d’une importante fabrication de sucre. Il faut aussi parler des fleurs, naturellement sucrées puisque riches en nectar, ce concentré naturel de sucre avec lequel les abeilles font leur miel. Les cœurs de tiges de nombreuses graminées sont également succulents : du dactyle de la canne à sucre aux pousses de bambou. 

 

L’homme a su faire fermenter les fruits acides pour en faire des vinaigres, ou en provoquant une fermentation acide des feuilles, qui se conservent alors de longs mois (lactofermentation). Ainsi la choucroute ou les préparations équivalentes à base de plantes sauvages comme la berce. 

La saveur amère agit de façon puissante et positive sur le foie et la vésicule biliaire. Elle stimule la digestion. De plus en plus souvent exclue des préparations modernes, on peut la réintroduire grâce aux plantes sauvages : ajout de plantes goûteuses à nos salades (roquette, cardamine), nos plats cuisinés (épilobe), voire à nos boissons (gentiane). 

La saveur piquante, elle, nous est apportée par la moutarde, les crucifères, la roquette sauvage. Cette saveur indique la présence de composés soufrés, aux propriétés désinfectantes. Parmi les autres sauvageonnes piquantes, il faut signaler la saveur épicée des orpins (poivre des pauvres). Les aliments piquants jouent un rôle bénéfique dans le transit intestinal et agissent favorablement sur la sphère pulmonaire. 

Il existe ensuite de nombreuses saveurs secondaires : salée, aillée, anisée, mentholée, qui souvent se combinent. C’est tout l’art gastronomique que d’équilibrer ces saveurs pour en profiter au mieux. 

 

Quelles parties de la plante récolter ? Quand le faire ?

 

Les feuilles doivent être jeunes et tendres, les racines celles de l’année, les fruits à complète maturité. La plante ne doit être ni souillée ni nécrosée d’aucune façon. 

Maintenant, on trouve dans la nature, comme dans les jardins, tout le panel des organes comestibles des plantes : feuilles, fleurs, fruits, racines, tubercules, et rien ne remplace une pratique régulière de la cueillette. 

 

Certes, cet effort est en contradiction avec l’esprit du « tout, tout de suite » qui caractérise notre époque. Il faut accepter d’écouter, d’être attentif, et souvent ou d'abord d’être accompagné par une personne compétente… On voudrait tout savoir en dix minutes, un quart d’heure tout au plus, avec un « Powerpoint » et quelques diapos. Ce n’est malheureusement pas possible. 

Il va falloir lire, étudier, puis pratiquer. Sortir dans la nature. Faire preuve d’esprit d’observation et de patience. Apprendre  à distinguer les plantes comestibles et/ou médicinales de toutes les espèces qui leur ressemblent, qui se confondent avec elles… mais qui sont toxiques.

 

Ici au Moulin, c'est notre amie Nicole Briard, médecin anthroposophe, qui nous fait redécouvrir les plantes...merveilleuses rencontres !

 

Retrouvons notre lien à la nature, à la Vie, sortons, marchons, percevons, goûtons, émerveillons-nous ...