Retour historique sur les plantes sauvages


Chère lectrice, cher lecteur, 

La cueillette de plantes sauvages pour se nourrir paraît incongrue et dépassée. 
Pourtant, ce n’est qu’à une date toute récente, à l’échelle de l’histoire de l’humanité, que nous avons commencé à manger des légumes cultivés. Il y a 4 000 à 5 000 ans seulement, en Europe occidentale, 10 000 ans dans le Croissant fertile (actuelle Syrie, Irak). 
Nous aurions donc passé 5 000 ans à manger des végétaux domestiqués, contre 5 millions d’années (mille fois plus) des herbes sauvages… 
La cueillette devrait donc faire partie de nos réflexes les plus profonds, ne serait-ce que pour notre survie. Et pourtant, à quelle vitesse avons-nous perdu tout souvenir de ces gestes indispensables ! 
Alors permettez-moi de me glisser aujourd’hui dans la peau d’un professeur ennuyeux pour faire un petit « retour historique » sur les plantes sauvages dans notre alimentation et nos pharmacies. 

Installez-vous confortablement dans un fauteuil si vous le pouvez. Le récit est librement adapté et résumé du livre de Bernard Bertrand, célèbre herboriste et auteur de Cueillettes sauvages, aux éditions Plume de Carotte.

Nos instincts originels ne sont pas aussi éloignés que nous le pensons


Jusqu’au milieu du XIXe siècle, nous avons continué à pratiquer la cueillette, parallèlement à l’agriculture. 
L’agriculture est restée longtemps archaïque et ses rendements faibles. Ce n’est qu’au XXe siècle qu’elle est parvenue à couvrir tous les besoins de certaines populations (en Occident), se trouvant même localement en surproduction (Europe, Amérique du Nord). 
Autrefois, les accidents de culture étaient fréquents : météo, guerres, maladies. Les récoltes étaient régulièrement détruites ou pillées. 
Au cours des siècles, le même scénario se répète, immuablement : c’est, à chaque fois, grâce aux herbes sauvages que les populations, ou une partie d’entre elles, survivent jusqu’à la récolte suivante. 
Dans ces moments de grande difficulté, l’homme fabriquait de la farine avec diverses écorces. Il concoctait des soupes de lichen, du potage avec de la paille. Dans les cas les plus extrêmes, il tentait de mâcher, comme dans Lucky Luke, le vieux cuir tanné des chaussures pour tromper sa faim. Et ce n’est pas une blague . 

Le célèbre agronome Parmentier rédigea en 1771 une première thèse pour prévenir les crises alimentaires : Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les végétaux ordinaires. Il y cite les racines d’aristoloche, arum (plusieurs espèces), bardane, fumeterre bulbeuse, bryone, mandragore, pivoine, renouée bistorte, renoncule bulbeuse. 

Sauriez-vous les reconnaître si vous en aviez besoin un jour ? Et transmettre cette connaissance élémentaire à vos enfants et petits-enfants ? 

Assurer la jonction

Mais même en temps de paix, un phénomène de disette se produisait chaque année aux transitions saisonnières, en particulier aux mois de mars et avril. 

Ces mois sont les pires de l’année. Les réserves de l’hiver sont épuisées, mais les premières récoltes (premiers oignons, pois, épinards) ne sont pas encore sorties. Les variétés tardives de fruits qui dépassent Pâques sont rares, elles ne peuvent suffire à alimenter des familles souvent nombreuses, vivant sur de petits lopins de terre. 
Les réserves de céréales sont épuisées, et il faut résister à la tentation de manger la part réservée pour les semences. C’est aussi le cas des légumineuses, comme les haricots. 
C’est alors que les « dons de la nature », les plantes sauvages, gratuites, accessibles à tous quand on sait où les chercher, permettent de traverser ces disettes passagères. 

La mauvaise réputation

Dès le milieu du XIXe siècle cependant, on observe des symptômes d’un rejet de la nature : les nourritures sauvages sont jugées « tout juste bonnes à être données aux poules et aux cochons ». 

À cette époque, en effet, ces animaux de ferme vivaient des productions spontanées, mauvaises herbes, déchets considérés comme immangeables ou médiocres par rapport aux produits issus des cultures, fruits du labeur du paysan et de son savoir-faire, et donc alimentation noble. 

Chicorées sauvages, laiterons, orties, pissenlits furent principalement utilisés pour nourrir les lapins et engraisser les canards, oies et cochons. Rares étaient ceux qui en mangeaient par goût. 

La rupture totale sera consommée après la Seconde Guerre mondiale et l’avènement de l’agriculture scientifique, chimique et mécanisée. C’est le triomphe de l’ingénieur agronome, formé dans les hautes écoles des préfectures et, de préférence, à Paris, puis dépêché par le ministère de l’Agriculture aux quatre coins du pays pour « éduquer » les paysans « ignorants » et les faire entrer dans l’ère moderne et glorieuse de l’agro-industrie. 

Tous ceux qui, par tradition, perpétueront les gestes de cueillette sauvage seront alors montrés du doigt, accusés d’être de piètres cultivateurs

Côté médical, ce fut encore pire, avec l’invention du « délit d’exercice illégal de la médecine et de la pharmacie ». Tout herboriste, tout guérisseur habitué à utiliser, recommander ou, pire encore, vendre des herbes médicinales se retrouvait dans le collimateur de la justice – qui ne s’est pas privée de « faire le ménage ». 

« S’ils en sont réduits à ça, c’est qu’ils sont incapables de passer leur diplôme de médecin ! » devint le lieu commun. Le sous-entendu était à peine voilé : « Ce sont des bons à rien. » 

Une terre nue est une terre propre

Il n’en fallait pas plus pour que les plantes des périodes difficiles soient considérées comme de mauvaises plantes. Cela justifiera la chasse aux mauvaises herbes qui sera ouverte après guerre, avec son dramatique corollaire : le recours irréfléchi aux herbicides. 
Il faudra des années d’empoisonnement des cours d’eau et des nappes phréatiques, d’érosion des sols, de disparition des espèces indigènes d’abeilles, de coccinelles, d’escargots, pour qu’enfin les populations finissent par se poser des questions et comprendre que, peut-être, une tragédie silencieuse était en train d’avoir lieu. 
À force de consommer des aliments insipides, chargés de poisons et de métaux lourds, de constater des cancers, des maladies auto-immunes et neurodégénératives (Parkinson, sclérose en plaques, Alzheimer), certains citoyens ont fini par ne plus accepter d’être les dindons de la farce. 
Un incontestable engouement pour les savoirs ethnobotaniques et ethnopharmaceutiques a eu lieu. 
Ce sursaut de conscience citoyenne a provoqué un regain d’intérêt inattendu pour les disciplines « douces » qui semblaient, il y a peu, condamnées à disparaître. 

Renouveau inattendu

On voit, par exemple, en Corse le retour de la soupe aux herbes corses, désormais enseignée dans de nombreux stages et qui se généralise dans les festivités locales. Le principe en est simple : aux légumineuses sèches cultivées (fèves, haricots), la cuisinière ajoute une belle variété de plantes sauvages, comme la bourrache, la menthe aquatique, le plantain, le pourpier, le mouron, le chénopode, l’armoise, la blette sauvage, l’oseille et l’ortie blanche. 

Aujourd’hui, les adeptes de la cuisine sauvage sont nombreux, ils se retrouvent lors de stages de plus en plus pointus. Il ne faut jamais oublier non plus que le monde ne se limite pas à l’Europe, et encore moins à la France. 
En Pologne, en Roumanie, en Ukraine, en Russie, la cueillette sauvage continue à faire partie du quotidien de nombreuses populations rurales, et pas seulement pour les myrtilles, les framboises et les champignons. 
En Afrique, ainsi que chez les derniers peuples qui survivent dans les rares jungles préservées d’Amazonie, de Bornéo et d’Océanie, l’exploitation des ressources naturelles, gratuites et renouvelables reste la base du mode de vie. 
Plus près de chez nous, il suffit de fréquenter les marchés locaux des pays méditerranéens, au printemps, pour s’apercevoir que beaucoup sont abondamment et régulièrement approvisionnés en herbes sauvages (herbes à pots et à salades). Le fameux mesclun, ce mélange de salades sauvages et cultivées, les tourtes et les soupes aux herbes, dites paysannes, sont des recettes vivaces. Il n’y a, d’ailleurs, pas une recette de ces salades, soupes ou tourtes aux herbes : on utilise ce qu’on a sous la main, l’opportunisme de situation est ici la règle. 
Néanmoins, ces pratiques traditionnelles régressent évidemment sous le coup des efforts d’uniformisation des comportements et de la réglementation. 
Tout ce qui est gratuit semble condamné à disparaître de notre société. Les pissenlits qui poussent sur la pelouse ne sont soumis ni à une redevance alimentaire ni à la taxe sur la valeur ajoutée (vous savez, la très fameuse TVA). 

Une bulle de liberté

Réaliser une soupe aux orties ou une tourte aux blettes sauvages, croquer des asperges ou des poireaux sauvages, c’est non seulement se faire plaisir, mais c’est aussi revendiquer le droit de s’alimenter comme on l’entend. 
Ce n’est donc pas un geste anodin. C’est une forme de résistance au consumérisme exclusif qui tente de s’imposer comme la seule règle d’échange possible entre membres de nos communautés. 
Les plantes sauvages, pour se soigner comme pour s’alimenter, sont à même de satisfaire ceux qui refusent la généralisation d’habitudes alimentaires standardisées et mondialisées dont le fast-food est la caricature. 
Ainsi, tenter de reconquérir ce qui peut l’être de notre autonomie constitue une bulle de liberté individuelle appréciée par un nombre croissant d’individus. 

Réveiller nos sens endormis

Cueillir des herbes sauvages peut aussi être motivé par une recherche de goûts, odeurs et textures plus riches, variés et intéressants que les produits souvent insipides, trop salés, sucrés ou chimiques de nos supermarchés.
Les plantes sauvages offrent des chemins de traverse originaux pour surprendre nos papilles et nos amis. 

La saveur sucrée (douce), la plus agréable pour nos sens, se trouve dans les mûres, fraises des bois, framboises et myrtilles des montagnes, mais pas seulement. Dans nos Pyrénées, la racine du bizarrement nommé « trèfle des Alpes » offre une douce saveur de réglisse, comparable à celle du polypode, une petite fougère abondante sur les vieux murs ou les rochers, dont le goût rafraîchissant en surprendra plus d’un. Les racines charnues (betteraves, carottes et panais sauvages) sont le siège d’une importante fabrication de sucre. Il faut aussi parler des fleurs, naturellement sucrées puisque riches en nectar, ce concentré naturel de sucre avec lequel les abeilles font leur miel. Les cœurs de tiges de nombreuses graminées sont également succulents : du dactyle de la canne à sucre aux pousses de bambou. 

Certaines plantes sont acides, comme l’oseille, au point d’être impropres à la consommation. L’acidité est, en effet, une défense naturelle pour la plante, antibactérienne. 

Mais l’homme a su en profiter en faisant fermenter les fruits acides pour en faire des vinaigres, ou en provoquant une fermentation acide des feuilles, qui se conservent alors de longs mois (lactofermentation). Ainsi la choucroute ou les préparations équivalentes à base de plantes sauvages comme la berce. À dose normale, la saveur acide stimule la digestion, mais de nombreux acides sont néfastes pour la santé : acide oxalique, par exemple, qui favorise la formation de calculs rénaux, acide phytique qui empêche l’absorption des minéraux. C’est pourquoi il ne faut pas en abuser. 

La saveur amère agit de façon puissante et positive sur le foie et la vésicule biliaire. Elle stimule la digestion. De plus en plus souvent exclue des préparations modernes, on peut la réintroduire grâce aux plantes sauvages : ajout de plantes goûteuses à nos salades (roquette, cardamine), nos plats cuisinés (épilobe), voire à nos boissons (gentiane). 

La saveur piquante, elle, nous est apportée par la moutarde, les crucifères, la roquette sauvage. Cette saveur indique la présence de composés soufrés, aux propriétés désinfectantes. Parmi les autres sauvageonnes piquantes, il faut signaler la saveur épicée des orpins (poivre des pauvres). Les aliments piquants jouent un rôle bénéfique dans le transit intestinal et agissent favorablement sur la sphère pulmonaire. 

Il existe ensuite de nombreuses saveurs secondaires : salée, aillée, anisée, mentholée, qui souvent se combinent. C’est tout l’art gastronomique que d’équilibrer ces saveurs pour en profiter au mieux. 

Qualités nutritionnelles des sauvageonnes

D’une manière générale, les plantes sauvages sont riches en principes actifs et nutritifs. Ainsi un crambe maritime, ancêtre de nos choux cultivés, est-il plus riche en magnésium et en vitamine C qu’un chou de Milan. Les choux cultivés non pommés, génétiquement plus proches de nos espèces sauvages, contiennent deux fois plus de magnésium qu’un chou cabus et trois à quatre fois plus de vitamine C. 
Les feuilles de mauve, de consoude, d’amarante ou de chénopode, abondantes dans nos jardins, sont aisément qualifiées d’épinards sauvages, parce qu’elles se consomment « à la manière de ». Mais elles contiennent trois à quatre fois plus de protides que l’épinard cultivé. 
L’onagre, la berce, l’oxalis et le plantain sont trois à six fois plus riches en calcium que les pois cassés, les lentilles ou les haricots verts. Et pour rester dans les clichés, rappelons que l’ortie, l’amarante, la mauve et la prêle contiennent des doses de fer assimilable deux à trois supérieures à celle contenue dans l’épinard. 

Quelles parties de la plante récolter ? Quand le faire ?

Les feuilles doivent être jeunes et tendres, les racines celles de l’année, les fruits à complète maturité. La plante ne doit être ni souillée ni nécrosée d’aucune façon. 

Maintenant, on trouve dans la nature, comme dans les jardins, tout le panel des organes comestibles des plantes : feuilles, fleurs, fruits, racines, tubercules, et rien ne remplace une pratique régulière de la cueillette. 
C’est pour cela qu’au-delà d’un intérêt de surface, il est nécessaire, pour vraiment découvrir les plantes sauvages, alimentaires et médicinales, d’investir un minimum de temps et d’attention. 
Certes, cet effort est en contradiction avec l’esprit du « tout, tout de suite » qui caractérise notre époque. Il faut accepter d’écouter, d’être attentif, et d’être accompagné par un maître compétent… On voudrait tout savoir en dix minutes, un quart d’heure tout au plus, avec un « Powerpoint » et quelques diapos. Ce n’est malheureusement pas possible. 

Il va falloir lire, étudier, puis pratiquer. Sortir dans la nature. Faire preuve d’esprit d’observation et de patience. Apprendre – c’est capital – à distinguer les plantes comestibles et/ou médicinales de toutes les espèces qui leur ressemblent, qui se confondent avec elles… mais qui sont toxiques. 

À votre santé ! 
Jean-Marc Dupuis (d’après Bernard Bertrand)